Z innych przekazów literackich wiadomo, że "bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany nabiera w smaku większej wartości". W staropolskich spiżarniach przechowywano bigos w drewnianych faskach lub kamionkowych garnkach. Udający się w dalszą drogę Polacy brali do karety "faskę kilkugarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach".  A już każde polowanie musiało się zakończyć bigosem grzanym w kociołku na ognisku.

Robiło się bigos z kapusty kiszonej albo z kapusty słodkiej na kwasie buraczanym, lub z obu rodzajów, ale duszonych oddzielnie i łączonych po uduszeniu. Mięsa i kiełbasy gotowano razem z kapustą, ale pieczeń z dziczyzny, a szczególnie z zająca, dodawano dopiero pod koniec gotowania. Różne są przepisy na przyrządzanie staropolskiego bigosu, a każdy (w opinii przyrządzającego) jest najlepszy i jedyny. Najbardziej znane odmiany bigosu to bigos myśliwski, hultajski i litewski. Bigos hultajski uzyskał nawet definicję w słownikach języka polskiego: jest to bigos zawierający dużo różnorodnego mięsa i słoniny drobno krojonej.

Dawniej podawano bigos na gorące śniadanie, kolację lub przekąskę przed zupą, a staropolski zwyczaj zalecał poprzedzenie go kieliszkiem gdańskiej wódki, połunówki lub starki.

Bigos myśliwski

2 kg kiszonej kapusty, 1,5 kg różnych gatunków mięsa (wieprzowiny, baraniny, wołowiny, kawałek sarniny lub zająca), 500 g wędlin (kiełbasa, szynka, wędzony boczek), 50 g słoniny, 2 łyżki smalcu, 1 cebula, 60 g suszonych grzybów, 150 ml wytrawnego czerwonego wina, po kilka zairen pieprzu, ziela angielskiego, jałowca, 3 listki laurowe, cukier, sól, pieprz

Namoczone grzyby ugotować w małej ilości wody, pokroić w paski, a wywar zachować. Kapustę posiekać, zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu bez przykrycia. Każdy rodzaj mięsa osobno podsmażyć na smalcu i oddzielnie udusić z przyprawami. Pokroić w kostkę i włożyć do kapusty. Dodać grzyby razem z wywarem i dusić na małym ogniu pod przykryciem 1,5 godziny, często mieszając, ponieważ bigos łatwo się przypala. Dodać szynkę pokrojoną w kostkę i kiełbasę pokrojoną na plasterki. Słoninę pokroić w kostkę, stopić i podsmażyć na niej posiekaną cebulę. Włożyć dio bigosu, doprawić pieprzem, solą i odrobiną cukru. Wlać połowę czerwonego wina i dusić jeszcze 40 minut. Po zdjęciu z ognia wlać pozostałe wino, dokładnie wymieszać i przykryć, aby bigos nabrał aromatu wina.

Do bigosu można dodać różne gatunki pieczonego mięsa. Nie powinno w nim zabraknąć dziczyzny (zwłaszcza zająca). Można też dodać kawałek pieczonej gęsi lub kaczki, 150 ml madery zamiast czerwonego wina, 10 suszonych śliwek lub powidła śliwkowe, łyżeczkę miodu zamiast cukru i 2 kwaśne lub kiszone jabłka.

Kapustę do bigosu można ugotować na wywarze z czynki, a na talerzach posypać świeżo zmielonym pieprzem. Bigos należy gotowac w garnku emaliowanym lub żeliwnym, ale nigdy w aluminiowym.

Zobacz tez przepisy na:
Bigos litewski
Bigos węgierski ze śmietaną